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Spekulatius, Lebkuchen, Dominosteine so weit das Auge reicht – im Supermarkt befinden sich die Weihnachtsleckereien bereits seit August in den Regalen aufgereiht. Für viele Deutsche gehören die Süßigkeiten zur Adventszeit dazu und sind jedes Jahr wieder ein Verkaufsschlager. Der Genuss ist allerdings nicht immer ganz unbedenklich. Weihnachtsgebäck kann mit dem als krebserregend eingestuften Stoff Acrylamid belastet sein.
Stiftung Warentest hat aus diesem Grund eine Vielzahl an Produkten – darunter Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferl – von verschiedenen Herstellern unter die Lupe genommen. Der Gehalt des Schadstoffs wird nämlich durch die Herstellungspraxis beeinflusst und kann daher variieren.
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Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist Acrylamid ein chemischer Stoff, der in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen entsteht. Die EFSA hat 2015 eine Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln abgegeben, der zufolge der Stoff das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht.
In Tierversuchen soll sich außerdem gezeigt haben, dass die Substanz das Erbgut beschädigen und zu einer Beeinträchtigung des Nervensystems, der männlichen Fortpflanzung sowie der Embryonalentwicklung beitragen kann, wie Stiftung Warentest berichtet. Demnach gebe es keine unbedenklichen Aufnahmemengen.
EU-Verordnung: Richtwerte für Acrylamidgehalt
Die EU hat 2017 eine Verordnung veröffentlicht, die Herstellungsmethoden zur Senkung des Acrylamidgehalts vorschreibt. Die Verwendung bestimmter Backtriebmittel und der Zusatz von Zutaten wie Honig oder gerösteten Mandeln können zu einem erhöhten Acrylamidgehalt führen.
Zudem sieht die EU-Verordnung Richtwerte des Acrylamidgehalts für mehrere Lebensmittelgruppen vor. Der Richtwert liegt bei 800 Mikrogramm je Kilogramm. Für Spekulatius und Vanillekipferl, die zu der Kategorie Kekse gehören, gilt ein Wert von 350 Mikrogramm je Kilogramm. Diese Richtwerte dienen Stiftung Warentest als Grundlage für die Bewertung der Produkte.
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Stiftung-Warentest: Großteil der Produkte nur gering belastet
Für den aktuellen Test hat Stiftung Warentest 49 Produkte im Labor untersuchen lassen. Ein Großteil der Lebkuchen, Spekulatius-Keksen und Vanillekipferl aus dem Supermarkt haben gut abgeschnitten: Bei insgesamt 39 Produkten wurde der Acrylamidgehalt als „sehr gering“ eingestuft. Das bedeutet, dass der gemessene Acrylamidwert zwischen 1 Prozent und 25 Prozent des Richtwerts liegt. Weitere fünf Produkte weisen eine „geringe“ Belastung (25 bis 50 Prozent des Richtwerts) auf. Dazu zählen unter anderem der Gewürzspekulatius von Bahlsen und die Vanillekipferl von Lambertz.
Acrylamid in Spekulatius und Lebkuchen: Diese Produkte sind betroffen
Doch es gibt auch Weihnachtsgebäck mit erhöhten Acrylamidwerten. Darunter ist der Gewürzspekulatius von Borggreve, Kaufland und Aldi, die als „deutlich“ belastet gelten. Der Acrylamidgehalt liegt hier zwischen 50 und 100 Prozent des Richtwerts.
Auch Bio-Produkte weisen zum Teil hohe Mengen des Schadstoffs auf: So ist laut Untersuchung der glutenfreie Elisenlebkuchen von der Marke Alnavit „deutlich“ belastet. Und die Bio-Elisenlebkuchen von Rosengarten überschreiten den Richtwert sogar.
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Geringer Acrylamid-Gehalt: Tipps fürs Selberbacken
Laut Stiftung Warentest entsteht Acrylamid nicht nur in der industriellen Herstellung, sondern auch beim Backen zu Hause. Die Verbraucherorganisation rät daher, die Ofentemperatur bei Ober- und Unterhitze auf maximal 190 Grad zu begrenzen, bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein. Zudem sei es hilfreich, auf Zutaten wie vorgeröstete Mandeln zu verzichten und statt Hirschhornsalz sollte man lieber Natron als Backtriebmittel verwenden.