Taube und ein veganes Menü im Glass Garden in Salzburg – DiePresse.com

Es gibt kein anderes Thema mehr“, ist aus Köchekreisen zu vernehmen. Die Präsentation des „Guide Michelin“ steht an, sie wird am 21. Jänner in Salzburg stattfinden. Auch im Restaurant Glass Garden im Hotel Mönchsberg, hoch über der Stadt Salzburg, herrscht also einigermaßen Aufregung. Der frühere Küchenchef, Michael Mayr, hat dem Lokal einen Stern erkocht (in den letzten Jahren wurden die Städte Wien und Salzburg im Guide „Main Cities of Europe“ bewertet). Seit dem Antritt von Simon Wagner 2024 gab es noch keine Michelinstern-Verleihung, vier Hauben erhielt er jedenfalls schon.

Wagner stammt aus Kärnten, hat bei Thomas Dorfer im Landhaus Bacher gekocht und in zwei Lokalen des Schweizer Drei-Sterne-Kochs Andreas Caminada (der derzeit in „Dinner Club“ auf Prime Video zu sehen ist). Seine Kärntner Wurzeln lässt Simon Wagner immer wieder durchblitzen. So hat er als Ergänzung zum Fine-Dining-Menü (vier Gänge um 140, sechs um 190 Euro) Kasnudeln auf der Karte, und die hervorragende safransatte Kirchtagssuppe – die sich mit einer Kaisergranat-Einlage ganz dezent vom Original unterscheidet – enthält Korinthen als Zitat des Reindlings, den man oft dazu isst. 

Erdäpfelschalen als klare Essenz, Sauerteig als „Hummerchips“

Schon die Kleinigkeiten, die zum Start eintrudeln, machen Wagners Erfahrung in der Sternegastronomie deutlich. Etwa eine klare Erdäpfelessenz mit Erdäpfelschalenaromatik, mit der er zeigt, wie ruralen Zutaten Großes zu entlocken ist. Der Brotchip dazu hat eine neuartige Textur – oder, besser gesagt, eine, die man aus einem anderen Kontext kennt, von Hummerchips. Die Kombination Forelle, Gurke, Frischkäse gilt als gesetzt, im Glass Garden wird sie souverän als zweiteiliger (und dennoch nicht zu kleinteiliger) Gang realisiert, aromatisch durch Eiskraut und Minzöl ergänzt.

Der Service spricht zwar nicht alles korrekt aus, weiß aber bei jedem Detail Bescheid. Die Weinbegleitung könnte angesichts des Fundus im Keller spannender sein, und so manches Glas harrt des Ausgetauschtwerdens.

Ein Höhepunkt: die Taube. Das Haxl ausgelöst und paniert, die Brust mit nach alter Façon tourniertem Gemüse und Périgord-Trüffel-Sauce serviert. Wagner bietet auch ein veganes Menü (vier Gänge 110, sechs 140 Euro): Da gibt es etwa Chicorée mit Sellerie- und Haselnusscremes, Mole und einer Sellerierose mit gehobelten Haselnüssen. Die veganen Sellerietascherl mit einer auf gegrilltem Gemüse basierenden BBQ-Sauce hätte Gastrokritiker Christian Millau aber nicht als „les plus merveilleux Sellerietascherl du monde“ bezeichnet, als weltbeste – anders als jene der verstorbenen Kochlegende Jörg Wörther. Über diesen sagte der ehemalige Chefredakteur des deutschen „Michelin“ übrigens einmal, dass er wohl Österreichs erster Drei-Sterne-Koch geworden wäre.